Zbog ekstremnih vrućina moglo bi biti problema s omiljenom namirnicom: 'Ako se suša nastavi...'

Kakve veze imaju ekstremne vrućine sa sirom? Bez njega je nezamislivo jesti tjesteninu, bez njega nema ni pravog rižota, ali pravog parmezana sve je manje i mogao bi biti još skuplji. Ne događa se velika kriza Parmigiana Reggiana, kao što su neki pogrešno pisali i tvrdili da se kolutovi sira zbog vrućine tope i da tone propadaju.

Ali ono što se stvarno događa jest to da na plus 40 krave više leže i daju manje mlijeka, pa je sira manje i slabije je kvalitete. A zbog velikih vrućina u skladištima je potrebno ekstra hlađenje, što diže troškove.

Ono što je u Istri za maslinovo ulje Vodnjan, za pršute Tinjan, a za tartufe Motovun – e, to bi za sir bila Loborika. Malo mjesto velikih sireva, odnosno Pegule, koja je u kategoriji miješanih sireva i svjetska prvakinja.

"To bi bila Pegula. S obzirom na to da u nju ulazi i kozje, i ovčje, i kravlje mlijeko, potrebno je negdje između 9 i 11 litara mlijeka, ovisno o vremenu laktacije", kaže nam agronom i proizvođač sireva Tone Grubišić.

Upravo tih devet do jedanaest litara razlog je zbog kojeg smo danas ovdje. Jer proizvodnja sira zapravo ne počinje ovdje, nego puno ranije – u štali. A kad ljeti temperature idu iznad 30, pa čak i do 40 stupnjeva, krave manje jedu i pod stresom su, pa tako daju manje mlijeka.

"Itekako se osjeti, mi sve više osjećamo posljedice. Konkretno, duge su suše, ekstremne su vrućine, samim time imamo manjak krme i manjak paše. Životinje osjećaju toplinski stres već na 25 stupnjeva, osobito ako je visoka vlažnost zraka", kaže Grubišić.

I ne muči to samo istarske proizvođače, nego i njihove susjede. Loborika očito dobro razumije Talijane jer upravo su se proizvođači poznatog Parmigiana Reggiana požalili da pri temperaturama od 40 stupnjeva krave daju i 10 posto manje mlijeka, dok im skladišta troše i 30 posto više energije.

NE BOJE SE ŠTO ĆE BITI SUTRA /

Ovce su postale isplativ biznis: 'A ovaj koji neće, proda parcelu, kupi auto i baš ga briga'

Parmezana će biti

Pa tako, barem u mislima, odlazimo u raj sireva – iliti banku sireva, gdje na tisuće kolutova Parmigiana mjesecima dozrijeva u strogo kontroliranim uvjetima. A onih 30 posto energije više najviše se odnosi na rashladne sustave koji rade i jače i duže.

"Samo u našem skladištu u Montecavolu potrošnja je s prosječnih 8500 kilovata rasla do vršnih vrijednosti od čak 12.000 kilovata", objašnjava direktor skladišta Parmigiana Reggiana Giancarlo Ravanetti.

Dugoročno ih možda još više brine ono čime se te krave hrane. Jer posebnost Parmigiana u lokalnom je sijenu i krmi. A zbog sve duljih suša, Talijani upozoravaju da možda više neće biti moguće ni proizvoditi Parmigiano kakav poznajemo. Iako kažu da proizvodnja, kako se pisalo, nije ugrožena. Parmezana će biti. Vratimo se sada u Istru.

'Jednostavno trpimo posljedice'

Baš blizu Žminja nalazi se obiteljska mljekara koja je prije 25 godina dnevno prerađivala 200 litara mlijeka. Danas čisto šest i pol tisuća. Sve veće količine, sa sve većim vrućinama, i njima nose sve veće probleme, koji znaju početi – i prije ljeta.

"Slično nešto događa nam se i u proljeće kada krave ustvari izlaze na ispašu. Kada im se mijenja ta prehrana, mlijeko onda dobiva neka druga svojstva zbog buraga, pa nam se u proizvodnji događaju slični problemi", kaže proizvođač sira i mliječnih proizvoda Erik Orbanić.

Mlijeko ovdje ne stiže samo od njihovih krava. Uz vlastito stado od desetak grla, rade i s istarskim OPG-ovima, pa se svaka promjena u hranidbi brzo osjeti i u mljekari. A oba proizvođača s kojima smo razgovarali kažu da ovakve ekstreme primjećuju tek nekoliko posljednjih ljeta.

"Klima je sve ekstremnija i jednostavno trpimo posljedice. Vrućine su prevelike, krave unose manje hrane, puno više troše i proizvodnja je pala", kaže Orbanić.

"Klimatske promjene veliki su problem. One povećavaju troškove cijelog proizvodnog lanca – od proizvodnje krme, proizvodnje mlijeka, proizvodnje sira, a na kraju i skladištenja ili zrenja sira", objašnjava Grubišić.

A problem je što zbog svega sir gubi i na svojoj kvaliteti.

"Kvaliteta mlijeka upitna je ako je krma loša. Proizvođači su sačuvali prošlogodišnju krmu pa su se nekako izvukli, ali ako se suša nastavi, bit će problema", kaže Grubišić.

I tako, od Pegule do Parmigiana, sirevi očito više nisu imuni na sve toplija ljeta, a pogotovo ne njihovi "glavni proizvođači".