Birate li radije suhu ili svježu tjesteninu? Kuhari objasnili ključne razlike

U gotovo svakoj trgovini može se pronaći suha tjestenina u kutijama na posebnom odjeljku i svježa tjestenina u hladnjaku. Suha tjestenina često je praktičan izbor za brze večere tijekom tjedna, dok se svježa tjestenina obično čuva za posebne prilike. 

Budući da obje vrste dolaze u različitim oblicima – od špageta i penne do raviola i fettuccinea – može biti teško odlučiti što odabrati. Kuhari su za Real Simple objasnili kada je bolje koristiti svježu, a kada suhu tjesteninu te su savjetovali kako postići najbolji rezultat, bez obzira na vrstu tjestenine.

Koja je bolja tjestenina, svježa ili suha?

"Ni jedna nije bolja. To su u temelju različiti proizvodi, namijenjeni različitim svrhama. Svježa i suha tjestenina razlikuju se po sastojcima, teksturi i tradiciji, a najbolji kuhari znaju kada se za što odlučiti", kaže kuhar Brandon Jennings, stručnjak za svježu tjesteninu.

Jennings je vlasnik tvrtke koja proizvodi male serije svježe tjestenine. "Za svježu tjesteninu od jaja koristi se brašno tip 00 i ponekad durum brašno, što joj daje nježnu, svilenkastu i gotovo baršunastu teksturu. Suha tjestenina obično se pravi samo od durum pšeničnog brašna i vode, polako se izvlači kroz kalupe i suši na zraku, što joj daje čvrstu teksturu i grubu površinu koja savršeno drži umak", objašnjava.

Percepcija da je svježa tjestenina bolja često proizlazi iz krivih pretpostavki, smatra ovaj stručnjak. Zahtjevnija je za pripremu i brže se kvari. "Čini se vrjednijom no neka od najboljih jela s tjesteninom na svijetu, od cacio e pepe do pravih špageta alle vongole, izrađuju se od vrhunske suhe tjestenine", dodaje Jennings. Iako njegova tvrtka proizvodi svježu tjesteninu, Jennings također nudi i suhu jer smatra da svaki kuhar kod kuće treba imati obje opcije.  

Foto: Shutterstock

Kada koristiti svježu tjesteninu?

Neki kuhari ipak više preferiraju svježu tjesteninu. "Najbolja opcija uvijek su svježi sastojci. Svježa tjestenina ima prednosti, ali i ograničenja. Okus je bolji kada je pravilno začinjena i kuhana", kaže Ruwan Nalindra, kuhar s Maldiva.

Glavni razlog zbog kojeg bi Nalindra izabrao suhu tjesteninu je prehrambeni: "Svježa tjestenina obično sadrži jaja, dok većina suhih ne. Obje vrste sadrže gluten, a bezglutenske suhe opcije lako su dostupne u trgovinama." Suha tjestenina ima i dulji rok trajanja, što je praktično, no uvijek se preporučuje dodati sol u vodu kod kuhanja, bilo da se radi o svježoj ili suhoj tjestenini. Dok neki kuhari uvijek biraju svježu tjesteninu kad god mogu, drugi savjetuju da se u kuhinji drže obje vrste.

JEDNOSTAVNO I SOČNO /

Pripremite kremastu tjesteninu s lososom: Brzi recept za užurbani radni tjedan

"Svježa tjestenina dolazi do izražaja kada jelo zahtijeva nježnu, delikatnu teksturu i kada želite da tjestenina bude u prvom planu. Tu se radi o tagliatelli, pappardelli ili fettuccinei, posebno u kombinaciji s kremastim ili maslacem baziranim umacima, gdje tjestenina nadopunjuje umak, a ne natječe se s njim", objašnjava Jennings.

Jennings ističe i specifične kombinacije umaka za svježu tjesteninu, poput smeđeg maslaca s kaduljom, carbonare ili jednostavnog maslaca s tartufima. Svježa tjestenina je obavezna kada je riječ o punjenim oblicima. "Punjena tjestenina uvijek je svježa: ravioli, tortellini i cappelletti moraju biti svježi jer ne postoji suha verzija koja daje isto iskustvo. Tijesto mora biti dovoljno savitljivo da se može preklopiti i zatvoriti oko nadjeva", objašnjava.

Iako se suha tjestenina često koristi za brze obroke, Jennings napominje da je svježa zapravo brža za pripremu, pod uvjetom da se ne radi od nule. "Svježa tjestenina kuha se 2–5 minuta, što je brže nego suha tjestenina", ističe.

Foto: Shutterstock

Savjeti za kuhanje svježe tjestenine

Prilikom kupnje svježe tjestenine važno je provjeriti kvalitetu brašna i jaja. "Mi koristimo mješavinu brašna tip 00 i durum 00, a naše tagliatelle gotovo u potpunosti izrađujemo od žumanjaka – 510 grama po seriji – što mu daje bogatu zlatnu boju i luksuznu teksturu. Kada kupujete svježu tjesteninu, tražite dućane koji je rade svakodnevno u malim serijama, a ne onu koja je tjednima stajala u plastici", napominje.

Nalindra savjetuje da se svježa tjestenina jede odmah zbog najboljeg okusa i teksture. Ako se mora čuvati, može stajati dva do tri dana u hladnjaku ili do mjesec dana u zamrzivaču.

Foto: Shutterstock

Kada koristiti suhu tjesteninu?

Suha tjestenina ima intenzivniji okus, dijelom zahvaljujući sporom sušenju koje blago fermentira brašno, dajući joj složeniji, blago krušast ton. "Kvalitetna suha tjestenina, izrađena brončanim kalupima i polako sušena na niskim temperaturama, pravo je remek-djelo i obavezna je u kuhinji svakog ozbiljnog kuhara", komentira Jennings.

POBOLJŠAVA OKUS /

Kad pečete krumpire u ljusci, obavezno na njih stavite ovo: 'Ukusniji su i hrskaviji'

Zbog te složenosti kuhari često biraju suhu tjesteninu za jela koja zahtijevaju čvrstu strukturu. Umaci na bazi rajčice najbolje pristaju suhoj tjestenini. Od marinare do arrabbiate i pomodora, umaci se bolje slažu sa suhom tjesteninom nego sa svježom. Suhu tjesteninu Jennings također preferira za jela s maslinovim uljem: "Čvrsta tekstura suhih špageta čini da jednostavna jela ožive. Al dente daje kontrast koji jelo čini zadovoljavajućim."

Jela koja zahtijevaju puno miješanja ili škrobnu vodu bolje uspijevaju sa suhom tjesteninom, primjerice cacio e pepe, gdje suha tjestenina oslobađa više škroba u vodi, što pomaže emulziji umaka. "Svježa tjestenina je nježnija i može se raspasti pri intenzivnom miješanju", napominje Jennings.

Foto: Shutterstock

Savjeti za kuhanje suhe tjestenine

Nalindra savjetuje da se kuhana tjestenina ne ispire vodom niti stavlja direktno u hladnjak jer to može utjecati na okus i teksturu.

"Umjesto toga, nakon kuhanja prema uputama s pakiranja, tjesteninu premjestite na ravnu plohu i lagano je prelijte kvalitetnim maslinovim uljem kako se ne bi lijepila", dodaje.

Nakon otvaranja suhe tjestenine, Nalindra je ili vakumira, ili preostalu količinu dobro zamota u prozirnu foliju, ili je pak premjesti u hermetički zatvorenu posudu. "Dobro zatvorena tjestenina dulje zadržava kvalitetu", zaključuje.

NET I VOYO /

Prijavite se na Net.hr s istom e-mail adresom kojom ste pretplaćeni na Voyo i čitajte sadržaje bez oglasa!

POGLEDAJTE GALERIJU

ZA ZDRAVLJE I VITALNOST /

Vodič kroz suprehranu: Ovo su moćne namirnice koje jačaju imunitet

POGLEDAJTE VIDEO: Klasično jelo s toplinom doma: Recept za pileći paprikaš s njokima