Nutricionisti: Popularni kruh ima svoje prednosti, ali za neke je i dalje zabranjena namirnica

Kruh od kiselog tijesta, poznat i kao sourdough, posljednjih je godina stekao značajnu popularnost te ga se doživljava dijelom zdrave prehrane.

Prevladava uvjerenje da je lakše probavljiv zbog nižeg udjela glutena. Nutricionisti su za Real Simple objasnili je li ta tvrdnja znanstveno utemeljena te koje se biokemijske promjene odvijaju tijekom jedinstvenog procesa fermentacije.

Foto: Pexels

Uloga prirodne fermentacije

Specifičnost sourdough kruha leži u metodi pripreme, a ne isključivo u sastojcima. Za razliku od konvencionalnog kruha koji koristi komercijalni kvasac za brzo dizanje, priprema sourdough kruha oslanja se na "starter" – simbiotsku kulturu divljih kvasaca i bakterija mliječne kiseline.

Ove bakterije pokreću dugotrajan proces fermentacije koji traje od 12 do 48 sati. Tijekom tog razdoblja, mikroorganizmi razgrađuju složene ugljikohidrate i proteine prisutne u brašnu, uključujući gluten. Enzimi koje proizvode djelomično razgrađuju proteinske lance glutena na manje molekule, što rezultira smanjenjem njegove ukupne količine u konačnom proizvodu.

Upozorenje za oboljele od celijakije

Iako proces fermentacije smanjuje količinu glutena, važno je naglasiti da ga ne eliminira u potpunosti. Zbog toga sourdough kruh nije prikladan za konzumaciju osobama s celijakijom, autoimunim poremećajem kod kojeg i najmanje količine glutena mogu izazvati ozbiljna oštećenja crijevne sluznice.

Premda se u strogo kontroliranim laboratorijskim uvjetima razina glutena može smanjiti ispod praga od 20 ppm (dijelova na milijun), takve je vrijednosti gotovo nemoguće postići u komercijalnoj ili kućnoj pripremi. Stoga, iako ga osobe s ne-celijakijskom osjetljivošću na gluten mogu lakše podnositi, za oboljele od celijakije on ostaje namirnica koju je nužno izbjegavati.

Foto: Pexels

Stvarni razlozi lakše probavljivosti

Gluten nije nužno jedini uzročnik probavnih smetnji povezanih s konzumacijom pšenice. Znanstvena istraživanja upućuju na to da su za simptome poput nadutosti često odgovorni fruktani, vrsta složenih ugljikohidrata (FODMAP) prisutnih u pšenici. Proces fermentacije, osim što utječe na gluten, značajno smanjuje i udio fruktana. Ta činjenica može objasniti zašto osobe koje smatraju da su osjetljive na gluten često bolje podnose autentičan sourdough kruh.

Dodatne nutritivne prednosti fermentacije uključuju snižavanje glikemijskog indeksa kruha, što doprinosi sporijem porastu razine glukoze u krvi, te razgradnju fitinske kiseline. Time se poboljšava bioraspoloživost i apsorpcija važnih minerala poput željeza, cinka i magnezija.

Razlika autentičnog i industrijskog sourdough kruha

Potrebno je istaknuti da nisu svi proizvodi deklarirani kao sourdough pripremljeni tradicionalnom metodom duge fermentacije. Na tržištu su prisutni proizvodi koji tek oponašaju karakteristike takvog kruha. U njihovoj se proizvodnji često koristi standardni pekarski kvasac, a karakterističan kiseli okus postiže se dodavanjem octa ili drugih kiselina, čime se gube prethodno navedene nutritivne prednosti.

AKO SUMNJATE /

Je li med doista veganski proizvod? Pčelari otkrivaju sve što trebate znati

Autentičan kruh od kiselog tijesta prepoznaje se po jednostavnom popisu sastojaka: brašno, voda, sol i starter kultura. Najpouzdaniji izbor je kupnja u provjerenim zanatskim pekarnicama koje jamče primjenu tradicionalnog i sporog procesa pripreme.

Tradicionalno pripremljen sourdough kruh sadrži manje glutena i posjeduje bolju probavljivost, ne samo zbog djelomične razgradnje glutena već i zbog smanjenja udjela fruktana. Unatoč tome, ne radi se o bezglutenskom proizvodu, stoga ga osobe s dijagnosticiranom celijakijom moraju i dalje u potpunosti izbjegavati.

NET I VOYO /

Prijavite se na Net.hr s istom e-mail adresom kojom ste pretplaćeni na Voyo i čitajte sadržaje bez oglasa!

POGLEDAJTE GALERIJU

NAJBOLJE SU /

Pazite na svoj 'drugi mozak': 24 moćne namirnice koje će preporoditi vašu probavu