Recept dostojan Michelinove zvjezdice: Tajna vrhunske slavne pite u jednom je sastojku

Pastirska pita, ili "Shepherd's Pie", složenac je od mljevenog mesa i povrća prekriven pire krumpirom, koji se smatra klasikom britanske kuhinje. Iako djeluje kao jednostavno jelo, uz nekoliko trikova vrhunskih kuhara može se pretvoriti u gurmanski doživljaj vrijedan Michelinove zvjezdice.

Recept inspiriran kulinarskim genijem

Ime Hestona Blumenthala rijetko se povezuje s tradicionalnim britanskim jelima poput pastirske pite. Slavni chef i kulinarski inovator poznat je po znanstvenim i avangardnim metodama kuhanja. Njegov restoran The Fat Duck u Brayu, Berkshire, nosi čak tri Michelinove zvjezdice, a 2005. godine proglašen je jednim od najboljih restorana na svijetu. No baš je on otrkio trik za recept koji podiže ovo jelo na višu razinu.

Njegovi "učenici", chefovi Jack Croft i Will Murray, koji stoje iza hvaljenih londonskih restorana Fallow, Roe i FOWL, odlučili su podijeliti tajne pripreme savršene pastirske pite koje su naučili od svog mentora.

Jack je u videu demonstrirao korak po korak pripremu jela inspiriranog verzijom koja se poslužuje u Blumenthalovom gastropubu The Hinds Head, također ovjenčanom Michelinovom zvjezdicom. "Pastirska pita jedno je od najpoznatijih britanskih jela, no vrlo malo ljudi je priprema ispravno", kaže Jack. "Mi rekreiramo verziju Michelinove legende Hestona Blumenthala i pokazujemo vam kako skromni klasik pretvoriti u nešto doista iznimno."

TRI LJUBAVI, JEDNO JELO /

Pikantni preokret za klasik: Pečeno pile za najzahtjevnija nepca po receptu slavne kuharice

Recept za vrhunsku pastirsku pitu

Ključ Blumenthalove verzije, kako otkriva Croft, leži u "tajnom oružju" koje u potpunosti transformira teksturu i dubinu okusa. Umjesto da se nadjev radi isključivo od mljevenog mesa, recept uključuje i sporo kuhanu janjeću koljenicu. Ovaj dodatak čini temeljnu razliku između dobre i vrhunske pastirske pite.

Sastojci: 

Za nadjev:

• 1 janjeća koljenica
• 500 g mljevene janjetine
• 2 žlice ulja
• 2 veće glavice luka (ili 3 ljutike), sitno sjeckane
• 2 mrkve, sitno sjeckane
• 1 stapka celera, sitno sjeckana
• 150 ml crnog vina
• 500 ml janjećeg ili goveđeg temeljca
• 1 žlica Worcestershire umaka
• 1 grančica svježeg ružmarina
• Sol i svježe mljeveni papar

Za pire krumpir:

• 1 kg krumpira (brašnaste sorte)
• 150 g maslaca
• 100 ml mlijeka ili vrhnja za kuhanje
• Sol, papar, muškatni oraščić
• Po želji: naribani parmezan ili cheddar sir

Priprema korak po korak:

1. Priprema koljenice: Večer prije zapecite janjeću koljenicu sa svih strana na malo ulja u loncu. Dodajte temeljac toliko da prekrije meso, poklopite i kuhajte na laganoj vatri 3-4 sata, dok meso ne postane toliko meko da se odvaja od kosti. Ostavite da se ohladi u temeljcu, a zatim odvojite meso od kosti i usitnite ga nožem. Procijeđeni temeljac sačuvajte.
2. Priprema baze za nadjev: Na ulju dinstajte sitno sjeckani luk, mrkvu i celer dok ne omekšaju i ne postanu staklasti (oko 10-15 minuta). Dodajte mljevenu janjetinu i pržite je dok ne dobije smeđu boju, razbijajući grudice kuhačom.
3. Kuhanje nadjeva: U lonac s mesom i povrćem ulijte crno vino i kuhajte dok alkohol ne ispari. Dodajte Worcestershire umak, usitnjeno meso koljenice i grančicu ružmarina. Posolite i popaprite po ukusu.
4. Redukcija umaka: Ulijte sačuvani temeljac od kuhanja koljenice u nadjev. Pustite da sve zajedno krčka na laganoj vatri dok se umak ne reducira i zgusne, a okusi prožmu (oko 45-60 minuta). Izvadite grančicu ružmarina prije slaganja pite.
5. Priprema pire krumpira: Dok se nadjev kuha, ogulite krumpir, narežite ga na kocke i skuhajte u posoljenoj vodi dok ne omekša. Ocijedite ga, pustite da se malo osuši na pari, a zatim ga protisnite kroz prešu ili dobro zgnječite. Dodajte maslac, toplo mlijeko (ili vrhnje), sol, papar i prstohvat muškatnog oraščića. Sve dobro izmiješajte dok ne dobijete kremasti pire. Po želji, umiješajte naribani sir.
6. Slaganje i pečenje: Zagrijte pećnicu na 200°C. Pripremljeni mesni nadjev rasporedite po dnu vatrostalne posude. Preko nadjeva ravnomjerno rasporedite pire krumpir. Vilicom napravite uzorak po površini pirea – ti će se vrhovi lijepo zapeći. Pecite 25-30 minuta, ili dok površina ne dobije zlatnosmeđu boju. Ostavite pitu da "odmori" 10-ak minuta prije posluživanja.

Vrijedi napomenuti i razliku u imenima. "Shepherd's Pie" se tradicionalno odnosi na pitu s janjetinom, dok se verzija s govedinom naziva "Cottage Pie". Iako je nekada bila hrana siromašnih pastira, danas je omiljeni klasik diljem svijeta, a kuhari poput Blumenthala pokazuju da njeni potencijali nisu ni blizu iscrpljeni. 

Iako dodatak janjeće koljenice predstavlja ključnu inovaciju, postoje i drugi načini za poboljšanje ovog jela. Korištenje kvalitetnog crnog vina i goveđeg ili janjećeg temeljca za umak, dodavanje povrća poput celera i korijena peršina te obogaćivanje pire krumpira maslacem, vrhnjem ili naribanim sirom poput parmezana, svaki za sebe doprinose stvaranju nezaboravnog obroka.

NET I VOYO /

Prijavite se na Net.hr s istom e-mail adresom kojom ste pretplaćeni na Voyo i čitajte sadržaje bez oglasa!

POGLEDAJTE GALERIJU 

ODLIČNE ZA ZALIHE /

Ovim namirnicama nikad (ili gotovo nikad) ne istekne rok. Neke traju i do 30 godina