Recepti za osvježavajuće ljeto: Sedam dana uronjenih u tradiciju dubrovačkog kraja

Svaki dan donosi novi, tradicionalni recept, čiji okusi i mirisi pričaju priču o moru, kamenu i ljubavi prema domaćoj kuhinji koja se prenosi s koljena na koljeno. Ovo nije samo hrana; ovo je doživljaj povijesti i kulture Grada, serviran na tanjuru.

Foto: Shutterstock

Ponedjeljak: Šporki makaruli

Započinjemo tjedan s jelom koje je zaštitni znak dubrovačkih festa, a posebno se vezuje uz proslavu zaštitnika grada, svetog Vlaha. Šporki makaruli, ili "prljavi makaruni", jelo je od tjestenine s gustim, bogatim umakom od junećeg mesa. Zanimljivo ime potječe iz prošlosti, kada bi se, nakon što bi vlastela pojela najbolje komade mesa, ostatak umaka pomiješao s tjesteninom za poslugu i goste koji su stigli kasnije. Tako bi oni dobili samo "šporkane" makarule, no okus je bio i ostao božanstven.

Sastojci:

• Jedan kilogram juneće potkoljenice
• Tri srednje glavice luka
• Četiri češnja češnjaka
• Dvije žlice svinjske masti ili četiri žlice maslinovog ulja
• Jedna velika žlica koncentrata rajčice
• Pola decilitra varenika (reduciranog vinskog mošta)
• Nekoliko suhih šljiva bez koštica
• Pola žličice mljevenih klinčića
• Pola žličice muškatnog oraščića i jedna žličica cimeta
• Jedan i pol decilitar dobrog crnog vina
• Pola kilograma makarula (cjevaste tjestenine)
• Tvrdi ovčji sir za posipanje, sol i papar

MALI, ALI VELIKI TRIK /

Tajna savršenih makarona sa sirom: Recept kuhara s tri Michelinove zvjezdice

Priprema:

1. Na zagrijanoj masnoći pirjajte sitno sjeckani luk dok ne postane staklast.
2. Dodajte nasjeckani češnjak i meso izrezano na kockice te ga kratko zapecite. Dodajte suhe šljive, posolite i popaprite.
3. Poklopite i kuhajte na laganoj vatri dok meso ne pusti vlastiti sok.
4. Kada tekućina ispari, umiješajte koncentrat rajčice razrijeđen u malo vode i varenik.
5. Kada je meso napola kuhano, podlijte vinom, dodajte sjeckani peršin i začine.
6. Nastavite kuhati poklopljeno na laganoj vatri oko dva sata, dok meso potpuno ne omekša.
7. Skuhajte makarule, ocijedite ih i pomiješajte s umakom.
8. Poslužite toplo, posuto naribanim ovčjim sirom.

Foto: Shutterstock

Utorak: Zelena menestra

Utorak je rezerviran za krepku zelenu menestru, jelo s poviješću koja seže sve do 15. stoljeća i Dubrovačke Republike. Smatra se autohtonim jelom Konavala, a nekada je bila omiljena delicija vlastele. Ovo jelo spaja nekoliko vrsta suhog mesa s raznim vrstama kupusa, stvarajući tako dubok i bogat okus koji grije dušu, posebno u hladnijim danima.

Sastojci:

• Jedan kilogram suhog svinjskog mesa (koljenica, panceta)
• Pola kilograma domaćih kobasica
• Oko 600 grama sušene bravetine ili janjetine
• Razne vrste kupusa (raštika, kelj, glavati kupus)
• Nekoliko krumpira
• Maslinovo ulje i sol

Priprema:

1. Suho meso operite u toploj vodi i stavite kuhati. Nakon što je napola kuhano, dodajte kobasice.
2. Kada sve meso omekša, izvadite ga iz vode.
3. U toj istoj vodi, koja je sada bogat temeljac, skuhajte krumpir narezan na veće komade.
4. Potom dodajte očišćeni kupus. Kako bi povrće zadržalo lijepu zelenu boju, svaku vrstu kupusa možete kratko blanširati prije dodavanja u lonac.
5. Kada je i povrće kuhano, vratite meso narezano na komade u lonac i sve zajedno kratko prokuhajte.
6. Poslužite toplo, tako da u duboki tanjur stavite povrće i komade različitog mesa, a sve prelijete s malo tekućine od kuhanja.

Foto: Shutterstock

Srijeda: Lignje na žaru

Sredina tjedna donosi dašak jednostavnosti i miris mora s gradela. Lignje na žaru, klasik jadranske kuhinje, jelo je koje slavi čistoću okusa i svježinu namirnice. Bez suvišnih dodataka, samo vatra, maslinovo ulje, češnjak i peršin, ovo jelo podsjeća na ljetne večeri uz more i vještinu pripreme koja se prenosi generacijama. Poslužene uz tradicionalnu blitvu s krumpirom, lignje na žaru predstavljaju srž dalmatinske spize – jednostavno, zdravo i neodoljivo ukusno.

Sastojci:

• Jedan kilogram svježih jadranskih liganja
• 500 g blitve
• 500 g krumpira
• Četiri do pet češnja češnjaka
• Vezica svježeg peršina
• 150 ml maslinovog ulja
• Jedan limun
• Sol i svježe mljeveni papar

TIHI UBOJICA /

Kardiokirurg oštro upozorava: 'Ovu hranu gotovo svi imaju u kuhinjama, a uništava srce'

Priprema:

1. Lignje temeljito očistite: izvadite prozirnu kost (pero) i utrobu, odvojite krakove, izvadite zub iz sredine krakova te ih dobro operite. Veće lignje lagano zarežite nožem po površini kako bi se ravnomjerno ispekle.
2. Osušite ih i stavite u zdjelu. Pripremite marinadu od 100 ml maslinovog ulja, dva sitno sjeckana češnja češnjaka, soli i papra.
3. Prelijte marinadu preko liganja, dobro promiješajte i ostavite da odstoje barem pola sata.
4. Za prilog, krumpir ogulite, narežite na kockice i stavite kuhati u slanu vodu. Kad je napola kuhan, dodajte očišćenu i opranu blitvu i kuhajte zajedno još 10-ak minuta, dok sve ne omekša.
5. Ocijedite prilog, pa začinite ostatkom maslinovog ulja i sitno sjeckanim češnjakom i peršinom.
6. Zagrijte gradele ili grill tavu. Pecite lignje na jakoj vatri, po nekoliko minuta sa svake strane, ovisno o veličini, dok ne dobiju lijepu boju i ne postanu meke. Važno ih je ne prepeći kako ne bi postale žilave.
7. Poslužite odmah, vruće, uz prilog od blitve i krumpira te krišku limuna.

Foto: Shutterstock

Četvrtak: Školjke na buzaru

Četvrtak je dan za jednostavnu, a opet izvanrednu deliciju - školjke na buzaru. "Na buzaru" je tradicionalni način pripreme morskih plodova, porijeklom iz venecijanskih vremena, u umaku od vina, češnjaka, peršina i maslinovog ulja. Recept je brz i lak, a rezultat je jelo koje na tanjur donosi svu svježinu i čistoću mora.

Sastojci:

• Dva kilograma svježih dagnji (mušula)
• 100 ml maslinovog ulja
• Četiri češnja češnjaka
• 200 ml bijelog vina
• Šaka krušnih mrvica
• Svježi peršin i papar

Priprema:

1. Školjke dobro očistite i operite. Bacite sve otvorene ili oštećene.
2. U širokom loncu na maslinovom ulju kratko popržite sitno sjeckani češnjak i peršin, samo da zamirišu.
3. Dodajte krušne mrvice i promiješajte.
4. Ubacite školjke, zalijte vinom i odmah poklopite.
5. Kuhajte na jakoj vatri pet do sedam minuta, povremeno protresajući lonac, dok se sve školjke ne otvore.
6. One koje su ostale zatvorene bacite. Pospite svježe mljevenim paprom.
7. Poslužite odmah uz kriške domaćeg kruha za umakanje u slasni umak.

Foto: Shutterstock

Petak: Hobotnica ispod peke

Petak je idealan za peku, a hobotnica ispod cripnje jedan je od vrhunaca dalmatinske kuhinje. Ovaj drevni način pripreme čini hobotnicu i povrće izuzetno sočnim i aromatičnim, jer se svi okusi stapaju u savršenu harmoniju. Peka je više od jela; to je društveni događaj koji okuplja obitelj i prijatelje.

Sastojci:

• Dva kilograma hobotnice
• Jedan kilogram krumpira
• Dvije glavice luka
• Četiri mrkve i dvije paprike
• Cijela glavica češnjaka
• 200 ml maslinovog ulja i 250 ml bijelog vina
• Grančice ružmarina, lovorov list, sol i papar

INOVATIVNO I DRUGAČIJE /

Zaboravite na govedinu: Recept za lazanje s patkom novi je kulinarski hit

Priprema:

1. Pripremite jaku vatru i pustite da se stvori obilan žar.
2. U posudu za peku stavite hobotnicu, krumpir narezan na veće komade te ostalo povrće.
3. Sve dobro posolite, popaprite, dodajte ružmarin, lovor i prelijte maslinovim uljem. Dobro promiješajte.
4. Poklopite pekom i zagrnite je žarom sa svih strana. Pecite oko sat vremena.
5. Pažljivo maknite žar, podignite poklopac, promiješajte sastojke i zalijte vinom.
6. Ponovno poklopite, zagrnite žarom i pecite još 45 minuta do sat vremena, dok hobotnica ne postane mekana kao maslac, a povrće sočno i karamelizirano.

Foto: Shutterstock

Subota: Riblja juha

Subota je dan za okrjepu uz laganu, ali hranjivu riblju juhu, esenciju mora posluženu u tanjuru. U dubrovačkom kraju, gdje je svježa riba oduvijek bila temelj prehrane, dobra riblja juha više je od obroka – ona je podsjetnik na jednostavnost i bogatstvo koje pruža Jadran.

Sastojci:

• Oko 1,5 kg miješane bijele ribe za juhu (škarpina, ugor, oslić)
• Dvije glavice luka
• Dvije mrkve
• Korijen peršina i celera
• Dva krumpira
• 100 g riže
• 150 ml maslinovog ulja
• Vezica svježeg peršina
• Sol, papar
• Po želji: 100 ml bijelog vina

Priprema:

1. Ribu očistite i narežite na veće komade. Povrće (luk, mrkvu, celer, korijen peršina) očistite i nasjeckajte. Krumpir narežite na kockice.
2. U velikom loncu na maslinovom ulju kratko popržite sjeckano povrće.
3. Dodajte ribu, zalijte s oko 2 litre hladne vode, posolite i popaprite. Kuhajte na laganoj vatri oko 45 minuta, dok riba i povrće ne omekšaju.
4. Pažljivo izvadite komade ribe iz juhe. Juhu procijedite.
5. U procijeđenu juhu dodajte krumpir i rižu te kuhajte još 15-20 minuta dok ne budu kuhani.
6. Za to vrijeme, ribu očistite od kostiju i kože.
7. Komade očišćenog mesa vratite u juhu.
8. Na kraju, po želji, dodajte bijelo vino i pustite da kratko prokuha. Sve začinite svježe sjeckanim peršinom i dodatnim maslinovim uljem. Poslužite toplo.

Foto: Shutterstock

Nedjelja: Pašticada s domaćim njokima

Za kraj tjedna rezervirana je kraljica dalmatinske kuhinje - pašticada. Ovo svečano jelo, koje zahtijeva vrijeme i strpljenje, kruna je svakog obiteljskog okupljanja. Meso junećeg frikandoa sporo se kuha u bogatom umaku od vina, prošeka i povrća, a rezultat je jelo nevjerojatne dubine okusa koje se topi u ustima i tradicionalno se poslužuje s domaćim njokima.

Sastojci:

• Jedan i pol kilogram junećeg frikandoa (ili lažnog bifteka)
• 100 g suhe pancete
• Četiri češnja češnjaka
• Dvije velike glavice luka
• Dvije mrkve
• Korijen celera
• 200 ml crnog vina (Plavac mali)
• 100 ml prošeka
• Dvije žlice koncentrata rajčice
• Nekoliko suhih šljiva
• Lovorov list, ružmarin, klinčić
• Sol, papar, maslinovo ulje
• Domaći njoki za posluživanje

OTKRILI CHEFOVI /

Recept dostojan Michelinove zvjezdice: Tajna vrhunske slavne pite u jednom je sastojku

Priprema:

1. Meso "špikajte" – nožem napravite ureze i u njih umetnite komadiće pancete i češnjaka. Posolite, popaprite i kratko zapecite sa svih strana na vrućem ulju.
2. Izvadite meso. Na istom ulju pirjajte sitno sjeckani luk, mrkvu i celer.
3. Kad povrće omekša, vratite meso, podlijte vinom i prošekom.
4. Dodajte koncentrat rajčice razmućen u malo vode, suhe šljive i začine.
5. Dolijte vode ili temeljca da meso bude prekriveno. Poklopite i kuhajte na laganoj vatri minimalno tri sata, dok meso potpuno ne omekša.
6. Meso izvadite, a umak propasirajte ili izmiksajte štapnim mikserom.
7. Vratite meso narezano na fete u umak i sve zajedno još kratko prokuhajte.
8. Poslužite uz svježe kuhane njoke.
9. Ovim jelovnikom donosimo vam samo djelić bogatstva koje skriva kuhinja dubrovačkog kraja. Nadamo se da će vas ovi recepti potaknuti na istraživanje i uživanje u autentičnim okusima koji su stoljećima oblikovali život i kulturu ovog jedinstvenog podneblja. Dobar tek

Subotom na portalu Net.hr donosimo prijedloge recepata za idući tjedan. Pratite naš tjedni jelovnik.

NET I VOYO /

Prijavite se na Net.hr s istom e-mail adresom kojom ste pretplaćeni na Voyo i čitajte sadržaje bez oglasa!

POGLEDAJTE GALERIJU

VELIKE PROMJENE /

Prestali ste jesti slatko? Stručnjaci, korak po korak, objasnili što se tada događa s tijelom